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就已经与川式做法大相径庭。
它需要经过两道关键工序：
油煎与飞水。
首先是油煎。
不同于川菜的大火热油，粤式做法要求用较低的油温。
切好的茄条要慢慢煎软，使其内部熟透，外部保持一定的韧性，同时形态完整不断裂。
这其中的火候拿捏极为考验功夫。
油温过高或时间稍长，茄子便会过度吸油，变得油腻不堪。
若是火候不足，茄子内部则会生涩，影响口感。
厨师需要时刻注意，一直关注油温和茄条的变化，找到那个微妙的平衡点。
煎好之后，紧接着是飞水。
需将煎过的茄条，放入加了盐和少许白醋的沸水中焯烫。
这一步的目的，是去除茄子多余的油分。
给茄子增加一丝清爽，并使其颜色更亮。
但焯烫的时间必须控制得极短，通常不能超过八秒。
时间稍长，茄子便会彻底软烂，失去应有的形态和嚼劲。
这两道工序，听起来简单，实则暗藏玄机。
在这其中，每一个细节都关乎着菜品的最终成败。
对厨师的经验和掌控力，都是极大的考验。
何雨柱现在，就正在全神贯注的应付着这第一道难关——低温慢煎。
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（卑微小作者求一切支持~）
