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以下是几道上海经典菜肴的详细制作方法及配料表：
1.上海糖醋小排骨
配料表：
? 小排骨：500克
? 黄酒：2大匙
? 生抽：3大匙
? 镇江醋：4大匙
? 白糖：5大匙
? 开水：适量
制作方法：
1. 小排骨洗净，切成小块，用温水浸泡10分钟去血水，沥干水分。
2. 锅烧热，不需要加油，直接放入小排骨，中小火煸炒至两面金黄，逼出油脂。
3. 加入开水没过排骨，放入黄酒、生抽、镇江醋和白糖，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟。
4. 开盖，转大火收汁，待汤汁浓稠，排骨表面裹上一层亮晶晶的糖醋汁即可出锅。
2.安刺鱼炖豆腐
配料表：
? 安刺鱼（昂刺鱼）：1条
? 豆腐：1块
? 姜片：适量
? 蒜瓣：适量
? 盐：适量
? 生抽：适量
? 黑胡椒粉：少许
? 香葱：少许
制作方法：
1. 安刺鱼清理干净内脏，豆腐切成厚块。
2. 热锅冷油，放入姜片爆香，再放入安刺鱼，煎至两面金黄。
3. 将煎好的鱼放入砂锅，底部铺上豆腐块，加入适量开水没过食材。
4. 大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，加入盐、生抽调味，出锅前撒上黑胡椒粉和葱花即可。
3.上海红烧划水
配料表：
? 青鱼尾：1段（约300克）
? 生姜：10克
? 小葱：10克
? 生抽：1勺
? 老抽：1勺
? 料酒：1勺
? 白糖：适量
? 淀粉：适量
? 食用油：适量
? 清水：300毫升
制作方法：
1. 青鱼尾洗净，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的长条。
2. 加入料酒和淀粉腌制15-20分钟。
3. 锅中加油，旺火加热，将鱼尾鱼皮朝下煎至两面定型，捞出。
4. 锅中留底油，放入姜片、葱段煸香，加入料酒、生抽、老抽、白糖和清水，大火烧开后放入鱼尾。
5. 转小火炖煮10分钟，待汤汁浓稠，鱼骨露出，即可关火，撒上葱丝点缀。
4.上海红烧素鸡
配料表：
? 素鸡：1根
? 八角：2颗
? 生抽：适量
? 老抽：少许
