四合院之胎穿1937

第275章(1/2)

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看着走远的蔡师傅三人,唐主任回头看向陈副主任。“听他们说的头头是道,也不知道味道怎么样。”

陈副主任:“味道怎么样先不说。主任,我就问您,刚刚那三道菜香不香?那个牡丹鱼片漂不漂亮?”

唐主任毫不犹豫的点头肯定:“香,漂亮。”

陈副主任:“既然这样,咱们有必要去管他们说的有没有道理吗?行或者不行,等会咱们尝尝就知道了。

主任,等会咱们评分的时候,多观察观察蔡师傅他们的表情。如果他们尝了一口还想吃第二口,那就说明,他们对菜很满意。如果他们尝了一口就皱眉,那就说明,菜品有瑕疵。”

唐主任微微点头:“我明白了,咱们不是行家。评分的之前,多观察行家的表情,才不容易让自己出丑。”

陈副主任笑着点点头。两人也一起去了包厢。

十一点半。郑岩三人做完考核的菜,邵经理就招呼着郑岩三人一起把菜端去包厢。

菜放桌上,邵经理让郑岩三人稍微等一等,等唐主任他们点评一下后再走。

“小何师傅,据我所知,你们是师从川菜大师范长青吧?可今天你和小郑师傅的鲁菜做的也很不错。难道范长青师傅也精通鲁菜?”

蔡师傅把鲁菜全部品尝了一遍。除了牛明明的糟溜三白火候过了点,导致肉质稍微偏老。其他的鲁菜,全都合格,最少有中级厨师水准。

唐主任和陈副主任对视一眼,两人同时微微点头,表示心里有数。

何雨柱学着范长青平时和人接触一样。对着蔡师傅拱手一礼,“蔡师傅,您捧了。我们师兄弟是晚辈,厨艺方面,还没达到出师的资格,当不得您一声师傅。

至于我们鲁菜,不是我师父范长青教的,是之前的曾念安师父教的。”

“原来是曾师傅教的。曾师傅做的葱烧海参,可是名传整个四九城。你这道葱烧海参已经有他八成手艺了。”

蔡师傅点点头,脸上露出原来如此的表情。

“唐主任、陈副主任,三位大师,这菜怎么样?有中级厨师的水平吗?”

邵经理在蔡师傅说完后,就插嘴问了一句。现在正是上生意的时候,厨房正忙着呢。可没有太多时间让郑岩三人耗在这里。

唐主任看向蔡师傅三人,眼中露出询问的神色。

蔡师傅三人互视一眼,同时点头。

蔡师傅率先开口:“今天十二道菜,就有八道是鲁菜。我就说说这八道鲁菜吧。九转大肠、葱烧海参、温炝鳜鱼片、三丝鱼翅、油爆鱼芹。这五个菜,全都有了中级厨师的水准。再多练习几年,经验丰富后,还能上升到高级厨师水准。

至于荔枝腰花、油爆双脆,这两个菜也算合格了,只是距离中级厨师,稍微有点勉强。如果在炒制的时候,火候再大一些,时间稍微短上三秒。

这样腰花在保证嫩的同时,也能有脆感。油爆双脆就更不用说了,它突出的就是脆感。这两个菜就能达到中级厨师的标准了。

而糟溜三白,这个菜在锅里的时间就长了一些,火候也没掌握好,肉质有些偏老了。如果在调味时,让锅脱离炉灶,调味速度再快点。这菜就不会出现肉质偏老的问题。”

蔡师傅说完后,罗海荣开口说道:“刚刚蔡师傅说的是鲁菜,现在我说说川菜。川菜虽然只有四道,可你们做的这四道菜,我都挺满意。

牡丹鱼片和蒜泥白肉,不用我多说,大家都看到了,刚刚也品尝了。这两个菜考验的是刀功,其次才是调味。牡丹鱼片比蒜泥白肉多考验厨师一个功夫,就是掌握火候和耐心。

干煸鳝丝,刚刚大家也品尝了,干香麻辣的同时,肉质也鲜嫩。最重要的是,鳝丝没有一点腥味。这就说明,在处理鳝丝的时候,去腥的同时,还把握好了调料的用量。

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