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许浩民第一次对爆炒猪耳朵上心，是在小区门口的苍蝇馆子。那天加班到深夜，他揣着冻僵的手掀开门帘，正撞见老板挥着铁锅颠勺，红亮的猪耳朵在热油里翻卷，蒜香混着花椒的麻味扑了满脸。他点了一盘配米饭，脆韧的耳片裹着酱汁，连边角的脆骨都嚼得喷香，结账时忍不住问老板：“这菜看着简单，做起来难吗？”老板用围裙擦着手笑：“难在火候，急不得。”
这话像颗种子落进许浩民心里。他是软件工程师，敲代码时讲究逻辑严密，可进了厨房总手忙脚乱。周末他揣着手机去菜市场，猪肉摊的老板娘见他盯着猪耳朵发愣，挥刀斩下一块：“要新鲜的就得早起，这玩意儿得焯水去毛，再用卤料煨透才香。”他拎着沉甸甸的塑料袋回家，对着菜谱里“中火煸炒三分钟”的字眼犯愁——代码里的bug能调试，锅里的火可等不及。
第一次尝试堪称灾难。猪耳朵没焯水就下锅，浮沫裹着血水漂了一层；他怕不熟，加了半碗水慢炖，结果耳片炖得软烂，嚼起来像嚼橡皮筋；最后急着出锅，酱油倒多了，整盘菜黑乎乎的，连他自己都咽不下去。他把菜倒进垃圾桶时，听见楼道里邻居家传来“滋啦”的爆炒声，心里有点不是滋味。
第二天他特意去请教苍蝇馆子的老板。老板正在收拾卤料包，桂皮、八角、香叶码得整整齐齐：“猪耳朵得先刮净绒毛，冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮十分钟，捞出来过凉水，这样才脆。”老板掀开卤锅，咕嘟冒泡的汤里浮着十几个猪耳朵，“卤的时候别太咸，后面还要炒，不然齁得慌。”许浩民掏出手机记笔记，老板挥挥手：“记没用，得练。火候这东西，得靠耳朵听，油冒烟时是大火，滋滋响变小了就是中火。”
接下来的周末，许浩民起了个大早。他蹲在厨房地上，拿着镊子一点点夹掉猪耳朵上的细毛，阳光从窗户斜照进来，照得那些小绒毛清清楚楚。焯水时他盯着锅，水刚冒小泡就关火，过凉水时耳片“啪”地缩成紧实的一块，摸起来硬邦邦的。卤料是按老板说的比例配的，他守在锅边看了四十分钟，揭开锅盖时，卤香混着肉香漫了一屋子。
切耳片时他犯了难，刀工太差，片儿切得有厚有薄。他想起老板说“薄厚匀了才好入味”，索性把厚的再改刀，切得手酸了就停下来甩甩胳膊。炒的时候他紧张得手心冒汗，油温烧到冒烟，先下蒜末和干辣椒，香味刚出来就倒耳片，铲子翻得飞快，耳片在锅里跳着响，他盯着颜色变深，赶紧倒酱油和糖，最后撒把香菜，关火装盘。
盘子端上桌，红亮的耳片裹着油光，边缘泛着焦香。他夹起一片放进嘴里，脆韧的口感混着麻香在舌尖炸开，卤味和酱香味缠在一起，居然真有几分馆子的味道。他拍了张照片发给母亲，母亲秒回：“看着比你爸做的强，下次回家露一手。”
那天晚上，许浩民自己吃掉了半盘猪耳朵。窗外的路灯亮了，他看着空了大半的盘子笑了——原来做菜和写代码不一样，不用追求完美无缺，带着点手忙脚乱的烟火气，反而更有滋味。后来他又试了几次，刀工越来越稳，火候也摸得准了，有时加班晚了，他就自己炒一盘，听着锅里“滋啦”的声响，觉得日子也跟着热闹起来。
