第308章 神仙鸭子
姜夏今天烹饪的这道菜，名叫神仙鸭子，算是一道传统的川菜，不过他今天选择这道菜的主要原因，是因为沈墨。
这道神仙鸭子，其实和鲁菜有一些渊源，清末时期，川菜的宫廷菜和鲁菜的官府菜有一段时间的交流，互相都产生了一些影响。
而这道神仙鸭子，实际上就是一道源自鲁菜孔府菜，后经过川菜师傅们本地化处理的菜品，所以他专门选择了和沈墨对决时拿出了这道菜。
他对鸭子的处理相较于沈墨就要简单许多，将尾部的腺体切掉就可以了。
锅里烧水，加入葱姜花椒，之后把整鸭直接下入锅中，焯水去腥味。
鸭子的个头不小，而且是只整鸭，所以哪怕只是焯个水也花了十多分钟的时间。
接着把饴糖水涂抹在鸭子身体上，鸭子的全身都要涂抹均匀，之后起锅烧油，把鸭子悬挂在锅子上方，等到油温上来一些之后，用汤勺舀起一勺油，淋在了鸭子身上。
接着就是不停得淋鸭子，他需要将整只鸭子表皮都炸至均匀的金黄色，这是个需要耐心的操作。
沈墨看了看对面姜夏的操作，微微一笑，他也认出了这道菜，还蛮期待这道神仙鸭子在姜夏的烹饪下是什么味道的。
“那几位评委，吃了一晚上了，应该也吃不下那么多了吧？”沈墨暗中想到，“一会看看能不能混到一口吃的。”
目光转移到自己这边，沈墨也要开始将鸭子过油了。
用生抽，在尚未切开的鸭腹这一面，均匀涂抹上色，随后在锅里热油，加热至五成至六成热，用一个大笊篱装好鸭子，下入油锅中。
和姜夏那边的操作标准也差不多，同学炸至两面金黄，这就是不需要担心鸭子造型的好处了，沈墨这只鸭子就不需要用淋油法了。
接下来就要开始炒糖色了，锅里加一点点油，沈墨往锅里倒入了白糖，炒出糖色之后，直接倒入肥肉丁、葱段、姜片和干辣椒，加入半勺花椒油炒至肉发香，再倒入花椒水。
接着就可以下入鸭子了，加入白糖糖、火腿丁、香醋、盐和葱椒料酒，再加水半没过鸭子，等到水烧开之后，沈墨用小勺舀了一点汤汁，送入了口中。
“嗯，还是差一点。”沈墨想着，又顺手切了几根小米辣扔进了锅里。
接着把一个盘子倒扣在鸭子上，之后盖上了锅盖，转中小火慢慢炖煮了起来。
姜夏那边，已经将猪肚和猪舌，过水定型，倒是不需要现在直接煮熟就是了，让形状固定就好。
猪舌头、冬笋和火腿直刀切片，猪肚和香菇斜刀切片，这是因为几种食材的形状不同，所以处理方式也有一些不太一样。
不过切出来的片倒是差不多的形状，在案板上铺一张纱布，把猪舌、猪肚、冬笋、火腿、香菇依次叠放铺成片，接着把鸭子放在了刚才铺好的食材上。
把纱布四角提起，打了个结，把刚才的食材都包裹了起来。
接着，姜夏拿出了一个盒子，他今天这道菜，后面需要花大量的时间，他不想在前期花太长时间，所以直接选择了食材库里现成的猪骨浓汤，毕竟比赛是在小日子举行的，所以这种日料里经常用到的猪骨浓汤倒是有准备的。
不过姜夏还是加热了一下汤，入口尝了一下，确认浓汤的香味还是很充足的，满意点了点头，在汤里加入了盐、胡椒粉、料酒，搅拌均匀。
之后再在锅里炒了一下糖色，同样倒入汤中，调了一下颜色。
把刚才包裹鸭子的纱布放在一个铁盆里，倒入调好的高汤，再加葱姜，直接放进了蒸箱中。
他在开赛之前明确问过，这场比赛是没有设定时间的，似乎是那位首席执行官的意思，她想让厨师们端出自己最美味的菜品，不希望比赛的赛制对厨师产生什么影响。
所以他选择了用蒸箱完成烹饪，如果着急的话，可以选择用高压锅，用木架子把铁盆架在高压锅中去蒸。
那样时间会大量减少，但是最后的风味和口感都会稍微差了那么一点点。
场中的两个人现在都没啥事了，一个在炖鸭，一个在蒸鸭，都是需要花时间的操作，不过相较之下，还是沈墨这边先完成了。
大概四十分钟左右，沈墨打开了锅盖，揭开了盘子，浓郁的香味让沈墨很是满意，用筷子扎了一下确认肉质已经没问题了，便开始继续烹饪了。
把锅倾斜，沈墨先把汤底表面的油撇开，鸭子本身的油脂还是挺多的。
将油都撇掉了之后，将鸭子翻了个面，倒入青豆、香菇丁和冬笋丁，鸡精和红油。
开大火收汁，期间多次淋入红油，一直到汤汁几乎收干，便也到了出锅的时间。
看了一眼对面的姜夏，还坐在蒸箱前方，沈墨便率先上菜了。
几位评委对沈墨的菜还是很期待的，他们知道，这是被首席钦点进入第三轮，甚至还叫进天守阁进行了私下谈话的厨师，肯定有自己的独到之处。
看着他端上来的这道菜，色泽十分红亮，这种红色比红烧的那种红色要更加照亮一些，毕竟这道菜的红色只有一部分是由糖色提供的，而另一部分也是红油提供的。
汤汁被收得浓稠，紧紧裹在了食材表面，上面一层明亮的油光，在点亮整道菜的同时，也将香味死死锁在了鸭肉的表面。
几位评委迫不及待拿起了筷子，一人夹了一块鸭肉，送入口中之后，顿时陷入了长久的震撼当中。
沈墨见状，偷偷去拿了一套餐具，拿筷子撕下了一块鸭肉，再用勺舀出一些配料食材，装在了盘子中。
看到几位评委毫无反应的样子，沈墨偷感十足得端着盘子来到了姜夏这边：“来来来，尝尝我的菜。”
此时姜夏的鸭子进入蒸箱已经一个多小时了，但他还丝毫没有取出的架势，此时见到沈墨端过来的菜品，笑着道谢，同样将鸭子送入了口中。
