老李小酒馆

红焖酱大骨(1/2)

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酱大骨是一道经典的中式大菜,以其浓郁的酱香和软烂入味的骨头肉而深受食客喜爱。它不仅味道鲜美,而且富含胶原蛋白,非常适合在寒冷的季节享用。以下是详细的酱大骨制作方法。

所需食材:

- 猪大骨(带肉)约2公斤(可以选择猪腿骨或猪脊骨)

- 生姜片 5-6片

- 大葱 2根(切段)

- 八角 2颗

- 桂皮 1小段

- 香叶 3-4片

- 干辣椒 2-3个(根据个人口味调整)

- 花椒 1小撮

- 料酒 3汤匙

- 生抽 5汤匙

- 老抽 2汤匙

- 豆瓣酱 3汤匙

- 黄豆酱 2汤匙

- 冰糖 30克

- 盐 适量

- 鸡精 1茶匙(可选)

- 白胡椒粉 1茶匙

- 清水 适量

#### 制作步骤:

1. **准备工作**:

- 猪大骨请肉铺老板帮忙斩成大块(每块约10厘米长),回家后用清水冲洗干净。

- 锅中加入足量冷水,将猪大骨放入锅中,加入2片生姜和2汤匙料酒,大火煮沸后继续煮5分钟,去除血水和腥味。

- 煮好后,将大骨捞出,用温水冲洗干净,沥干水分备用。

2. **炒糖色**:

- 锅中加入少许油,放入冰糖,小火慢慢加热,不断搅拌,直至冰糖完全融化,颜色变为深琥珀色(注意不要炒糊)。

- 迅速倒入适量开水(小心溅油),搅拌均匀后糖色水备用。

3. **炒香料**:

- 锅中加入少许油,放入生姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒,小火炒香。

- 加入豆瓣酱和黄豆酱,继续翻炒均匀,炒出酱香味。

4. **炖煮**:

- 将焯过水的大骨放入锅中,翻炒均匀,使大骨均匀裹上酱料。

- 加入生抽、老抽、炒好的糖色水,再加入足够的清水,水量要没过骨头。

- 大火煮沸后,加入盐、鸡精和白胡椒粉调味。

- 转小火,盖上锅盖,炖煮约1.5小时至2小时,直至大骨软烂入味。

5. **收汁**:

- 炖煮至大骨软烂后,揭开锅盖,转大火收汁,不断翻动大骨,使其均匀上色,汤汁浓稠即可。

6. **装盘**:

- 将炖好的酱大骨盛入盘中,撒上葱花或香菜点缀,即可上桌享用。

#### 小贴士:

- 炒糖色时要注意火候,避免糖色过深或炒糊,影响口感。

- 炖煮时间可以根据大骨的大小和个人口感调整。

- 豆瓣酱和黄豆酱的用量可以根据个人口味调整,喜欢辣味的可以多加一些豆瓣酱。

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### 雪菜冬笋炒黑鱼片

雪菜冬笋炒黑鱼片是一道经典的江南菜,以其鲜美的口感和丰富的营养而受到欢迎。黑鱼片嫩滑,雪菜咸香,冬笋脆爽,三者搭配相得益彰。以下是详细的制作方法。

#### 所需食材:

- 黑鱼 1条(约1.5公斤)

- 冬笋 200克

- 雪菜 150克

- 生姜 1小块(切片)

- 大蒜 3瓣(切片)

- 大葱 1根(切段)

- 红椒 1个(切丝)

- 料酒 2汤匙

- 生抽 2汤匙

- 白胡椒粉 1茶匙

- 盐 适量

- 鸡精 1茶匙

- 水淀粉 2汤匙

- 食用油 适量

#### 制作步骤:

1. **处理黑鱼**:

- 将黑鱼宰杀干净,去鳞、去内脏、去头尾,洗净。

- 用刀沿着鱼骨将鱼肉片下,再将鱼片切成薄片。

- 将鱼片放入碗中,加入料酒、生抽、白胡椒粉和少许盐,抓匀腌制15分钟。

2. **处理冬笋**:

- 冬笋去壳,切去老根,洗净。

- 将冬笋切成薄片,放入沸水中焯水2分钟,捞出沥干水分备用。

3. **炒制**:

- 锅中加入适量油,烧热后放入生姜片、大蒜片和大葱段,炒香。

- 加入腌制好的黑鱼片,快速翻炒至鱼片变色,盛出备用。

4. **炒雪菜和冬笋**:

- 锅中再加入少许油,放入雪菜,炒香。

- 加入焯过水的冬笋片,继续翻炒均匀。

- 加入红椒丝,翻炒均匀。

5. **合炒**:

- 将炒好的黑鱼片倒入锅中,与雪菜和冬笋一起翻炒均匀。

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