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在东北，若谈及过冬菜，酸菜无疑是冬日里的绝对主角。不过，想要渍好一缸地道的酸菜，得从囤白菜的环节就开始精心准备。
每至秋后，东北人家家户户都有囤白菜的习惯，几百斤的白菜往院子里一放，那场面就像为过冬囤下了满满当当的底气。挑白菜也大有讲究，得挑那种裹着青皮、呈“炮弹型”的。这类白菜腌起酸菜来才不会烂芯儿，哪怕到了来年开春，依旧能保持脆生的口感。选好白菜后，晾白菜的景象堪称壮观，家家户户的墙边都整齐地码着几排白菜，褪去外层帮子的白菜有序排列，远远望去，就像是给平房镶嵌了一条条带绿边的翡翠带。
白天趁着出太阳，大人孩子齐动手把白菜拿出去晾晒，可到了晚上，温度骤降，担心白菜被冻坏，又得赶快把白菜头朝外摆成同心圆的形状，最顶上还得盖上条棉被保暖，如此反复折腾好几次。等到白菜在日头下晒得蔫了性子，秋风再接连吹上三日，白菜的外帮泛出淡淡的黄色，叶片变得软塌塌地垂下来，这时的白菜才算晾晒到位，既可以用来渍酸菜，也能下地窖储存了。
经过这番折腾的白菜，仿佛拥有了七十二变的本领。一部分被泡进酸菜缸，一部分被腌进辣白菜坛子；白菜心拌上糖醋，就能成为待客的佳肴；老帮子剁碎后，还能用来蒸包子；就连蔫了的白菜叶和白菜根也有好去处，统统剁碎了拿去喂鸡鸭。三九天里，火炉烧的通红，铁锅里炖着白菜豆腐，窗台上冻着的几颗白菜渐渐化开，淌出一滩春水，仿佛能比日历更先一步带来春天的消息。
终于来到渍酸菜的关键环节，老爸常念叨：霜打三遍的白菜入缸，才不会烂菜芯。家里用的是一口比我还高、年岁比我还长的老酸菜缸。把白菜小心翼翼地一旋一压，整整齐齐地码放进缸里。我家腌酸菜向来不放盐，旧年的酸香早已深深沁入陶胎，这口老酸菜缸渍出的酸菜也格外地脆生。腊月里翻动腌菜石的时候，总会带出些陈年的酸味儿，那块老青石底下压着的，又岂止是酸菜，分明是被岁月腌制得浓稠的旧时光。
待到头场雪落下的时候，酸菜缸里便开始咕嘟咕嘟的冒泡儿，在安静的时刻，总能听见缸里传来窸窣的响动，听起来就像老头抽的水烟袋发出的声响。老爸隔三差五地站在缸前，用他的大手掌在酸菜水上轻轻划拉两下，沾点汁水放在舌尖细细咂摸，然后慢悠悠地说：“嗯，还欠点火候”。
真正起缸，要等到冰溜子挂满房檐的时候。东北的清晨，外屋地的火熄灭后格外寒冷，一大早老妈赤着手往酸菜缸里一探，寒气裹挟着酸香直窜脑门儿，捞出的酸菜芯子黄澄澄的，层层叠叠，宛如温润的老玉，撕下一片叶子对着日光一照，经络里仿佛流淌着琥珀般的光泽。这时候的酸菜，酸爽脆甜、腌的够味，孩子们常常会扣出几条酸菜心，偷蘸白糖当零嘴，酸得挤眉弄眼还要再嚼，好像比吃冰糖葫芦更加勾人。
在我儿时的旧时光里，日子过得简单又质朴。白肉，是用肉票好不容易从供销社换来的五花肉，肥多瘦少；酸菜，也不过是被随手操起菜刀，草草切上几刀了事，没有精细的刀工雕琢，却带着生活最本真的粗犷劲儿。
架上铁锅，生起炉灶，不多时，锅里便开始咕嘟咕嘟地翻滚起来，浓稠的汤汁裹挟着酸菜与白肉，肆意地散发着热意，那股子酸香与肉香交织的气味，直往鼻腔里钻。窗外，大雪纷纷扬扬的飘落。屋内，窗户上的玻璃被锅里升腾的热气呵出一个晕黄的圈，模糊了窗外的雪景，却圈住了一室的温暖与温馨。
一家人围坐，就着这锅热气腾腾的酸菜白肉，吃得酣畅淋漓。每一口肉的软糯、酸菜的脆爽，都在舌尖上晕染开最纯粹的满足感。最绝是那口酸菜汤，嘬一口从舌尖颤到脚后跟，任凭窗外北风哭嚎，五脏里自有一汪春水在晃荡。这般简单的场景、朴素的味道，成了我记忆深处最让人回味无穷的片段，任凭时光流转，也始终在我心底熠熠生辉。
